Costillar relleno

PARA 4 PERSONAS: 1 costillar de cordero recental deshuesado y sus huesos, cascos de cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 copa de 'brandy', 1/2 litro de caldo de carne, 1 puerro, 2 zanahorias finas, 100 gramos de judías verdes redondas, 100 gramos de carne de ternera picada, 1 trufa negra, 1 huevo, 1 rebanada de pan, sal, pimienta. PARA LA GUARNICIÓ: 200 gramos de guisantes, 200 gramos de patatas nuevas, 200 gramos de zanahorias, 6 cucharadas de aceite, sal, pimienta, estragón. UNO. Limpiar las judías verdes y el puerro, raspar las zanahorias y cocer todo en agua con sal de 7 a 10 minutos. Refrescarlo con agua y escurrir. DOS. Mezclar la carne picada con la miga de pan mojada en leche, el huevo, la trufa limpia y en láminas, sal y pimienta; repartirla sobre el costillar estirado y colocar las hortalizas enteras a lo largo, intercalando los colores y envolviéndolas con la carne picada; coserlo o atarlo. TRES. Salpimentarlo por fuera y colocarlo en una fuente de horno engrasada. Introducir en el horno a 175º C, dándole vueltas para que se dore, durante una hora. CUATRO. Dorar en una sartén grande con el aceite, los huesos y la cebolla; añadir el 'brandy' y el caldo y cocer durante 30 minutos. Colar, pasar la salsa y añadir la que suelte el cordero y comprobar el punto. GUARNICIÓN: Cocer los guisantes desgranados, las patatas nuevas redondas y las zanahorias, todo por separado. Rehogar las verduras con 2 cucharadas de aceite cada una y sazonarlas con sal, pimienta y estragón picado. PRESENTACIÓN: Cortar el costillar en lonchas cuando todavía esté caliente y servirlo con su salsa y guarnición.

ANEL FERNÁNDEZ - 2009-01-04
EL PAÍS