El mundo del queso, ¿qué es el queso?

Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagula-ción de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)

Clasificación y variedades de uso habitual de los quesos:

Quesos frescos:
Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascar-pone.
Quesos madurados:
Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un
criterio único en este sentido:
- Queso tierno maduración inferior a 21 días
- Queso oreado maduración de 21 a 90 días
- Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses
- Queso curado maduración mayor a 6 meses
Los quesos madurados se pueden dividir a su vez en:
Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.
Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de
pasta cocida.
Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más varie-dades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Pre-sentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

Los quesos también se pueden clasificar por su contenido graso:
- Doble graso, contenido mayor al 60%
- Extragraso, mayor al 45%
- Graso, mayor al 40%
- Semi-graso, mayor al 25%
- Magro, menor al 25%

Denominación de Origen de los quesos españoles:
Se distinguen en nuestra
geografía 11 distintas
denominaciones de quesos:
1 Queso de Tetilla.
2 Cabrales.
3 Picón Bejes-Treviso.
4 Quesucos de Liébana.
5 Queso de Cantabria.
6 Idiazabal.
7 Roncal.
8 Queso Zamorano.
9 Mahón.
10 Queso de Serena.
11 Queso Manchego.