Churras y merinas

Todos hemos oído alguna vez la expresión “no confundir churras con merinas”. Sin embargo, entre las generaciones más jóvenes, que saben muy poco de la vida en el campo, se comienza a olvidar el origen de la expresión.

La mayoría, seguramente, aún recuerda que las churras y las merinas son dos tipos de ovejas. Aquí llega el quid de la cuestión, ¿por qué no se deben mezclar ambas? La explicación más inmediata es que individualmente son fáciles de distinguir, pero una vez perdidas en la multitud del rebaño es complicado y laborioso separar unas de otras.

¿Sabrías distinguir quién es la churra y quién la merina en la foto? Y, lo que es más importante, ¿por qué querríamos mantener ambas separadas? Para conocer el motivo, debemos saber un poco más de nuestras protagonistas de hoy, las churras y las merinas.

Churras
Las churras son ovejas autóctonas de Castilla. Sus características físicas más reseñables son su lana larga y basta, y su cabeza desprovista de pelaje en la que destacan las habituales manchas negras en los ojos, el hocico y las orejas.

Se trata de animales frugales y resistentes, por tanto óptimos para las extremas condiciones climáticas y la escasez de pasto de la Meseta del Duero. Son muy apreciadas por su carne y su leche. Esta última es utilizada para elaborar excelentes variedades de queso.

En cuanto a la carne, precisamente el lechazo churro asado es uno de los mayores manjares de la cocina española. (El término lechazo hace referencia a que son crías que aún se alimentan de leche materna). En concreto, la villa de Aranda de Duero ha alcanzado fama nacional por su lechazo, y son muchos los ‘asadores arandinos’ repartidos por España, aunque es típico de toda la región de Castilla y León.

La raza churra está protegida y se están llevando a cabo programas de mejora genética. Además, la carne de lechazo churro debe estar certificada por la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León.
Fuera de esta región no se encuentran muchas churras, con lo cual, la posibilidad de mezclar churras con merinas tiene bastante más sentido en Valladolid que en Bogotá o Barcelona, por poner dos ejemplos. Existen variedades de churra en Aragón (churra tensina) y Andalucía (churra lebrijana) procedentes de la raza castellana original. Ambas están en peligro de desaparición.

Una descendiente muy especial de la oveja churra es la raza navajo-churro, que los indios navajos empezaron a criar después del contacto con los colonizadores españoles, viendo que se trataba de animales muy resistentes a condiciones de cría difíciles. Forma parte de la cultura de estos indios, que curiosamente valoran su lana tanto como su carne.

Como apunte adicional, la palabra churro parece venir de churre, que significaba “pringue gruesa y sucia” según el diccionario etimológico de Joan Coromines. Esto hace referencia al carácter más vasto de su lana.

Merinas
Si la churra era la oveja dura y resistente que tenía como destino alimentar con su carne y su leche, la merina era la niña mimada del establo, la que producía la valiosa lana. Si el nombre de la churra tenía un origen despectivo, el de la merina procede de los Merinos de Castilla, que eran las figuras de máxima autoridad en sus comarcas. A su vez, esta palabra deriva de la misma raíz latina que la palabra francesa maire o la inglesa mayor (‘alcalde’).

La raza nació en la región de Andalucía, en el sur de España, pero sus raíces se sitúan en el norte de África o incluso oriente próximo. De hecho, una segunda teoría asocia el origen del nombre en la tribu de los benimerines, que habrían sido los que introdujeron la raza durante la época de dominación musulmana en España.

Su cuerpo es compacto, con las patas y el cuello cortos. Su pelaje (que, a diferencia de las churras, cubre la parte superior de la cabeza) refuerza este aspecto compacto. La lana de las merinas es densa, rizada y blanquecina. Raramente presenta manchas.

La lana de la oveja merina estaba considerada la más fina y suave de todas. Esto supuso una gran riqueza para Castilla, que privilegió la cría de ovejas merinas fundando el Real Concejo de la Mesta. La Mesta llegó a poseer una red de cañadas reales (aún hoy de titularidad pública) por las cuales las ovejas tenían prioridad en sus rutas de trashumancia o migración estacional a lugares más cálidos durante el invierno.

La oveja merina se extendió pronto desde Francia al resto de Europa, y desde allí a todo el mundo. Muchas razas actuales (Rambuillet, Vermont, etc.) son descendientes de la merina. La merina australiana (que aún conserva el nombre) es tan popular en su país que por cada habitante hay cien ovejas merinas.

Así pues, no nos interesa mezclar las ovejas que nos dan buena carne y leche con las que dan buena lana. Mezclando churras con merinas obtendríamos peor lana que la merina pura, y la carne y los quesos serían menos sabrosos que los obtenidos con ovejas churras.

De esta manera, espero que haya quedado claro por qué no se debe mezclar churras con merinas. Y por cierto, ¡espero que después de esto ya sepáis distinguir ambas en la foto!

Ignacio Munguía