Carne de Kobe

La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe. Además de las características mencionadas previamente, el contenido graso es de aproximadamente la mitad de los niveles de grasa saturada encontrada en la mayoría de las carnes magras comerciales, siendo así la más efectiva en cuanto a la reducción del nivel de colesterol.

Estas vacas que durante su etapa de crecimiento son alimentadas con un grano seleccionado y con cerveza, viven en establos ambientados con música y durante el día reciben relajantes masajes. Se llaman bueyes de Kobe y se crían en Japón, en la prefectura de Hyogo. La raza de estas crías se llama wagyu (carne de buey) y de ella existen dos líneas genéticas, la roja y la negra, pero es sólo esta última la que está destinada a la crianza del buey de Kobe.

El aislamiento que durante siglos sufrió el país nipón y las restricciones de comercialización del ganado, mantuvo la pureza genética, al no mezclarse con otras razas. Por este motivo el gobierno japonés, que regula su producción cuidadosamente, prohibió hace algunos años su exportación. Se pretendía que la carne no se adulterase, preservando todas las características. Con todo, no se sabe cómo en 1976 cuatro sementales llegaron a la costa oeste de Estados Unidos, y comenzaron a producir carne de kobe cruzada con otras razas.

Hoy en día su cría se ha extendido a otros países, con Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a la cabeza, aunque esta carne ya se empieza a encontrar en otros lugares como Chile, con una industria creciente, Bélgica o Gales. Su mercado natural sigue siendo Japón, donde son auténticos fanáticos de una carne que allí se vende por encima de los 420 euros el kilo. Pero cada vez más se está introduciendo en el ámbito occidental, no sólo de la mano de los restaurantes nipones, sino en establecimientos que se diferencian por la calidad de su oferta.