Tu fogón será un laboratorio

La cocina se debate entre la ciencia y lo tradicional - Así será el año culinario.

Será el año de la consolidación de la vanguardia gastronómica española y del matrimonio entre cocina y ciencia. Frente a la crisis, la creatividad se presenta para 2009 como la mejor arma, junto al afán de renovación de las bases tradicionales, sumada a la conciencia medioambiental y el interés por el producto.

La alta cocina desciende al campo de batalla con los 'gastrobares'
Dos fundaciones investigan al servicio de la alimentación saludable.

- Madrid Fusión.

Para abrir boca de las tendencias de la temporada, nada mejor que el certamen de cocina e innovación, que se celebra en Madrid del 19 al 22 de enero. La séptima edición de la cumbre gastronómica internacional contará con más de 70 cocineros de renombre. Entre las apuestas: los ecochefs con huerta propia, como el madrileño Rodrigo de la Calle, que aprovecha la rica huerta de Aranjuez. También merecen atención las elaboraciones de más naturalistas concienciados con su entorno, como Sébastien Bras, o Pedro Miguel Schiaffino, especialista en la despensa amazónica peruana.
Se debatirá mucho sobre las fronteras del riesgo y la transgresión, caos y orden en la sala, la informatización de los locales, cómo afrontar la crisis, el futuro de los restaurantes... La estrecha colaboración entre científicos y cocineros y conceptos polémicos como la cocina molecular serán abordados por sus titulares más famosos: Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal y el estadounidense Harold McGee. El país invitado será México.
http://www.madridfusion.net/

- Tokio Taste.

El sabor de Tokio, la ciudad con más concentración de restaurantes del mundo, se vuelve intensamente internacional en febrero (del 9 al 11) con una cumbre auspiciada por la prestigiosa escuela de cocina Hattori. Entre los invitados Adrià, Aduriz, Arzak, Robuchon, Gagnaire, Blumenthal, Yamamoto... De lo imperial a lo minimalista, pero siempre con delicadas sensaciones, la esencia y la atmósfera japonesa ha contagiado maneras culinarias por todo el mundo.
http://www.tokyotaste.net/

- El hiperactivo mundo Bulli.

Ferrán Adrià sigue imparable, aunque sea midiendo sus pasos. "Será un año de reflexión sobre lo que hemos caminado", dice. En abril publicará el libro síntesis de la experiencia del restaurante como pabellón de arte de la Documenta, realizado por el padre del pop británico Richard Hamilton y Vicente Todolí, director de la Tate Modern. Otro hito editorial de El Bulli será su catálogo audiovisual, la historia desde 1956 hasta ahora concentrada por David Puyol en 10 horas que se difundirán en DVD y una serie de televisión. El hito científico es el acuerdo alcanzado con la Universidad de Harvard para "retos como el helado caliente". El Bulli tendrá cambios, abrirá del 16 de junio al 20 de diciembre. No habrá cocina de primavera, pero sí de otoño, lo que implicará novedades.

- Reflexión y sensaciones.

El filósofo de los fogones, Andoni Luis Aduriz, y la asociación de cocineros Eurotoques se alían con los especialistas en percepciones y tecnologías para poner éstas al servicio de la sensibilidad y reflexionar: "¿Los sentidos se cultivan? ¿Cuál es su relación con la cultura? ¿Y con los prejuicios?" Será el 16 y el 17 de marzo en San Sebastián, en el encuentro mundial Diálogos de Cocina. Estarán el científico Harold McGee (repite presencia tras MF) y Jaume Estruch, presidente de la Sociedad española de Ciencias Sensoriales.

- 'Gastrobares'.

Si el pasado año surgió la opción de los "bistronómicos" o (bistrós económicos), la cocina de calidad y de mercado a precios asequibles a todos los bolsillos, este año se impone la misma línea. Por el afán de la etiqueta, se habla ahora de gastrobares o tapasbar. La alta cocina desciende al terreno de la batalla: Paco Roncero (Estado Puro), Dani García (La Moraga), Paco Ron (Taberna Viavélez), Carles Abellán (Tapaç24), Quique Dacosta (Sula), María José San Román (Taberna del Gourmet) o Benito Gómez (Tragatapas) son algunos de los restauradores con local alternativo e informal.
Pero se necesita cantera, no todo es poner un restaurante gastronómico y de alta gama -reconocen las figuras mediáticas-. La renovación de la cocina tradicional se presenta como opción laboral y creativa frente a la crisis. Más que piruetas para sorprender, se impondrá una reflexión sobre lo logrado en los últimos 10 años, que es mucho.

- Laboratorios activos.

La investigación al servicio de la cocina saludable y de la nutrición se intensifica en dos activos laboratorios. La Fundación Alìcia (Alimentación y Ciencia), en Cataluña , y Azti-Tecnalia, en el País Vasco. Entre los proyectos de Alìcia (www.alicia.cat) figura uno de dietas para diabéticos. Y en el primer semestre del año se centrarán en la comida de la gente mayor en residencias (sobre todo en las dietas, blandas y trituradas). También se ocuparán de formar a restauradores para que puedan atender a personas con dificultades alimentarias. Por su parte, Azti (www.azti.es) está desarrollando sistemas para evaluar la calidad del pescado (incluido el bacalao congelado y el atún claro), estrategias para minimizar el daño de microorganismos en especies de acuicultura y un novedoso recubrimiento comestible obtenido de residuos de cangrejos de río.

- Vanguardia en el supermercado.

"Será un año para indagar en las relaciones entre la ciencia y la cocina. De asociar ciencia con aplicaciones cotidianas", vaticina Adrià. En los estantes del supermercado hay soluciones nutritivas para las prisas y platos preparados con recetas de chefs. Entre ellas: el cacito de caldo vegetal y cárnico (gominola gigante con xantana y garrofín) con el que enriqueces, aunque no cuezas.

- ¿Desestrellados?

Tras el abandono del chef Olivier Roelinger de sus tres estrellas Michelin agobiado por el estrés, no se descartan más deserciones. A galácticos cocineros españoles no les faltan ganas -así lo dijeron tras la publicación de la guía 2009-, por solidaridad con los compañeros olvidados año tras año.

ROSA RIVAS - Madrid

EL PAÍS