Pavo relleno de Navidad

Ingredientes para 10 - 15 personas:
Un pavo de tres o 4 Kg. de peso, deshuesado,
2 Kg. de carne picada de cerdo y/o ternera fresca y tierna,
4 huevos crudos,
4 huevos cocidos, pelados,
1 vaso de jerez seco o brandy,
2 cucharadas de jamón serrano cortado en dados
Una mezcla echa con dos cucharadas de sal, una cucharadita de pimienta negra molida y media cucharadita de canela en polvo, un pellizco de nuez moscada molida.
Nota: Este relleno se puede aumentar con unas castañas asadas y peladas, ciruelas pasas sin hueso, pasas de Málaga o Corinto, nueces peladas, champiñones cocidos, etc.

Método:

Con parte del preparado de sal y especias, sazonar el interior del pavo, procurando que quede bien esparcido. En un recipiente, poner la carne picada, el jamón, el jerez y los cuatro huevos crudos (sin cáscara) y sazonar con el preparado de sal y especias. Amasarlo todo e introducirlo dentro del pavo, colocar los huevos duros enteros dentro del relleno. Cocer el pavo a fin de que no se salga el relleno y tenga una bonita forma, Reservar.

Cocción: En una cacerola grande alta y con tapadera, echar medio vaso de aceite o manteca de cerdo, cinco dientes de ajo pelados, dos cebollas medianas peladas y cortadas en trozos pequeños, dos zanahorias cortadas en rodajas, tres tomates grandes maduros, pelados y cortados en trozos pequeños, y el resto del preparado de sal y especias. sofreír durante 10 minutos, añadir el brandy y flamearlo. Cuando se apague la llama, añadir agua caliente hasta alcanzar unos dos dedos. Cuando hierva añadir el pavo y colocar la cacerola al horno. Dejar cocer por espacio de una hora. Sacar del horno y regar con su propio jugo. Meter al horno sin tapadera, pasados 15 minutos mirarlo otra vez y si estuviera m uy dorado, tapar. Veinte minutos más tarde, regarlo otra vez con su propio jugo, Para comprobar si el pavo está cocido, punzar con una aguja de metal, dejarla 10 segundos y al sacarla comprobar que está bien caliente, si es así el pavo está cocido.. Cuando esté cocido, sacarlo de la cacerola y taparlo con un paño húmedo, reservar.

Para hacer la salsa. En la misma cacerola y con una batidora, triturar todos los ingredientes del mismo asado hasta convertirla en una salsa, si estuviera muy espesa, agregar un poco de agua caliente. Hervir un cuarto de litro de nata líquida, dejarla hervir un minutos y agregarla a la salsa. Colarla en una salsera y reservar.

Para servir el pavo: Con mucho cuidado, quitar todos los hilos, cortar el pavo por la mitad a lo largo y en rodajas. Colocar en los platos y napar con la salsa bien caliente. Guarnecer el plato con un puré de patata y/o con una guarnición de verduras.

por el Chef Pep Costa