¿CÓMO COCER EL MARISCO?

Parece mentira que en el país que más marisco consume por habitante del mundo, donde tenemos las aguas más ricas en fitoplancton (Mar Cantábrico y Rías gallegas), donde abundan las algas en aguas limpias y donde en consecuencia debería haber toda una tecnología para cocer estos manjares, se hagan todavía atrocidades dignas de la edad media.

En una página que tiene un posicionamiento privilegiado en Google (yo creo que deberían incluir en su algoritmo un factor de calidad de la información), dice nada menos: “...como regla general una buena idea, si se puede es utilizar agua de mar. Esto incluso este detalle es importante cuando se hace "fondo" para arroces como el caldero.“; si esa señora hubiera probado una sola vez en su vida un fondo hecho con agua de mar, yo creo que no volvería escribir estas sandeces, porque es pura salmuera.

Y prosigue: “Como norma general si el marisco es fresco se echa a cocer en agua fría. Si es congelado, en agua hirviendo.” Señora, antes de dar consejos, haga usted una prueba o infórmese.

El marisco congelado no se cuece, porque queda hecho papilla, primero hay que descongelarlo y lo más lentamente posible.

La diferencia entre usar agua fría o caliente, radica en que se use o maneje vivo o muerto. Repito ¡Vivo! No fresco, porque todo el marisco debe consumirse fresco, el podrido hay que tirarlo. Así pues, ya sea congelado o no, si los animalitos nos llegan muertos, siempre se deben poner en agua hirviendo. Si están vivos, deben meterse en agua fría con sal y llevarse a fuego vivo para que primero se mueran de calor y luego ya se cuezan, porque de lo contrario, desprenden sus patas y les entra el agua en los caparazones.

Dicho esto, vamos con otra barbaridad: el laurel.

A mí me gusta el sabor del laurel, pero en su justa medida, sin embargo en Galicia, tierra que presume de marisco y de usar especias en su cocina, es habitual echar un puñado de hojas para cocer algo tan delicado y exquisito como son las cigalas, con lo que cuando las comemos no sabemos si las han pescado en la ría o en el monte.

Otro factor, la sal.

Los crustáceos tienen exoesqueleto, lo que se suele decir, caparazón y este es absolutamente hermético, por tanto, si el agua no puede penetrar en su interior ¿Para qué poner sal en el agua si esta solo sirve como un conductor del calor? En realidad el marisco (siempre nos referimos a los crustáceos ya que los cefalópodos se cocinan como el pescado y los moluscos no se escaldan), coge la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis, por eso conviene dejarlo reposar al menos una hora para que resulte más sabroso. En la hostelería se ha puesto de moda cocer el marisco al momento como prueba de que este llega vivo a la mesa, pero es un error porque si no se enfría bien antes de abrirlo, se pierde gran cantidad de sabor.

Hay un truco que usan algunos cocineros inquietos y minuciosos, que consiste en meter al animalito en un baño de agua con hielo. No es mala idea, siempre y cuando este agua esté muy salada para que se realice el proceso antes señalado.

Yo uso un truco que ahora se puede hacer en cualquier parte porque ya se venden algas secas por toda España. En el agua de cocer, además de la sal, añado un puñado de algas, Lechuga de mar, (Ulva rígida), dejo hervir unos minutos y luego pongo el marisco (hablamos de muerto claro, para el vivo habría que dejar enfriar por completo, lo cual tampoco es inviable). Ya solo por el olor que deja en toda la casa, merece la pena el truco, pero es que, además del innegable perfume que aporta al marisco, nos permite una decoración de lo más original, como la de la foto, que tiene poco misterio, pero no me negarán que resulta de lo más apetecible.

Y dejo para el final el nudo gordiano ¿Cuánto tiempo debe cocer cada pieza? Pues es muy sencillo.

La albúmina se coagula entre los 60ºC y los 65ºC, por lo que cuando el agua hierve, al hacerlo a 100ºC, el marisco ya está más que cocido. Todo el tiempo que permanezca de más, va solo en detrimento de su sabor y textura.

Bien es cierto que si tenemos un balde con diez litros de agua hirviendo y metemos una langosta de cinco kilos, el agua no dejará de hervir y el calor no habrá penetrado hasta el interior de la pieza, pero seamos razonables. Si cocemos un centollo, una langosta, unas nécoras o un bogavante vivos, no les vamos a preparar una piscina, sino una cantidad de agua aproximadamente del doble del volumen del bicho.

Tardará lo que tarde en romper a hervir, pero una vez que lo haga, como todo se ha ido calentado al mismo tiempo, agua y crustáceo, a los primeros borbotones ya estará el marisco listo. Eso sí, debe dejarse enfriar para que se cuajen bien las carnes.

Esto es válido solo para los grandes crustáceos vivos, Con el marisco muerto, generalmente gambas y langostinos, podemos hacer algo parecido aunque teniendo en cuenta que partimos de agua hirviendo. Cuando el agua esté a borbotones, echamos nuestros bichitos, el hervor se interrumpirá por unos segundos, quizás un par de minutos, pero cuando vuelva a romper, ya podemos retirar con una espumadera nuestros camarones porque ya estarán listos.

En Portonovo, que es donde se cuecen los mejores camarones para toda España, se sumergen en agua hirviendo con la propia espumadera, sin llegar a soltarlos en la olla, y luego se extienden en una esterilla y se cubre de sal gorda para que esta penetre en sus carnes y resultan con ese sabor que los caracteriza.

En Asturias se ha puesto de moda cocerlos al momento para demostrar que están vivos, y claro, cuando los sirven apenas si saben a algo.

Es raro cocer grandes piezas muertas (langostas, bogavantes, centollos, bueyes...), porque, hoy día y gracias a las cetáreas, siempre se trabaja con marisco vivo y, el que se compra congelado, suele venir ya cocido. No obstante, yo he probado centollos muertos que estaban deliciosos, así que tampoco es descabellado. En este caso hay que partir de abundante agua hirviendo con sal, meter el bicho dentro y, cuando rompa a hervir, dejarlo cocer a borbotones, de cinco a diez minutos. Luego se deja enfriar dentro de ese mismo agua durante otra media hora. Así es como cuecen siempre el marisco en Francia, un país que no dispone de la tecnología de frío que se acostumbre en España.
Termino con el asunto del marisco congelado.
Siempre que compremos marisco congelado, conviene dejarlo descongelar lo más lentamente posible, es decir, dentro de la nevera. Una vez descongelado completamente (si es pieza grande puede tardar un par de días), se maneja como uno muerto sin más.
En el mercado se venden unas atrocidades llamadas colas de langosta. Se trata de marisco caribeño, mar donde hay costumbre de quitarles la cabeza en vivo, generalmente en la propia barca de pesca, para vender en el mercado americano. Se entiende que una langosta decapitada es como María Antonieta, es decir, que se le va todo el jugo queda como un estropajo. Todo dicho.

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