Foie gras

Foie gras

Hoy hablamos de foie gras, palabra francesa que traducida literalmente significa hígado graso, el descubrimiento de éste delicioso producto se adjudica a los egipcios, los cuales se dieron cuenta de que las ocas que se refugiaban a las orillas del río Nilo durante sus migraciones tenían la capacidad de almacenar reservas naturales en su hígado. Más tarde aprendieron a cebar a las ocas mediante sobrealimentación para que le hígado se hipertrofiase en modo de aumentar su volumen y obtener más cantidad de producto.

Bajorrelieve egipcio prestado por Wikipedia.org

La introducción del foie gras en la cocina pertenece a los romanos, lo llamaron iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, y ficatum deriva de ficus, higo), el crédito de la creación se atribuye a Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), gastrónomo romano autor del único libro de cocina que ha llegado hasta nuestros días, el De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), el método usado por Apicio era el de alimentar a las ocas con higos desecados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de oca desapareció temporalmente de la cocina europea y volvió a resurgir el Alsacia (Francia), a raíz de un plato preparado por el cocinero del Mariscal de Contades Jean Pierre Clause, el cual introduce una pieza de foie gras en un relleno de ternera y tocino finamente triturados, envuelve el conjunto con hojaldre y lo cocina en el horno, estamos hablando de la época de Luis XVI (Siglo XVII).

Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales (”etiqueta roja”) en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca, mucha gente confunde el paté con el foie gras, el paté se refiere a la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal (cerdo, jabalí, pato).

El proceso de elaboración se basa en explotar la capacidad del pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano (generalmente maíz cocinado con grasa), mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.

Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.

Consejos de degustación
Para mi, la mejor manera de “degustar” el foie gras es al inicio de la comida, como entrada, acompañado con rebanadas de pan rústico tostadas ligeramente, se espalma el foie gras y recibimos inmediatamente enormes sensaciones de placer desde las papilas gustativas hasta los pies.

Para obtener un corte fino del foie gras es aconsejable sumergir un cuchillo (sin dientes) en agua caliente, secarlo y luego proceder al corte de las lonjas.

Otras opciones son las de colocar una lonja de foie gras sobre un filete mignon y meterlo al horno (ya caliente) por unos dos minutos, también proporciona un maravilloso resultado mezclado en el relleno de mis maravillosos canelones, otra opción es “rociarle” algunas gotas de aceite de trufa para exaltar, pero como dije al inicio, en estado puro es cuando se goza realmente el maravilloso sabor. He tenido la suerte de saborear foie gras “hecho en casa”, los padres de un “conocido francés” crían las ocas y elaboran el foie gras siguiendo los métodos antiguos, es algo increíblemente sensacional para los sentidos.

Posteado por miguelpenaroma